D'abord le jardin

Aujourd'hui, ce sont six maisons dans trois régions linguistiques. Chacune a son propre jardin, sa propre ferme partenaire et sa propre cuisine. Ce qui les relie, c'est l'ordre des choses : d'abord le jardin, ensuite l'assiette.

1. 

   2009

   D'abord le jardin

   Une cour intérieure dans la vieille ville de Saint-Gall, vingt carrés surélevés, un restaurant de quarante places.

   Saint-Gall n'était pas un hasard. À quelques pas se trouve la bibliothèque abbatiale avec le plan de Saint-Gall, le plus ancien dessin conservé d'un jardin de monastère au nord des Alpes : potager et jardin des simples côte à côte, cuisiner et soigner comme un seul et même métier.

   Nora Steiger avait appris à Lyon qu'une grande cuisine commence par de grands produits. Jonas Wehrli savait comment les cultiver. La première carte comptait douze plats, dont huit sans viande — un pari à l'époque, aujourd'hui le cœur de notre cuisine.

   «Nous avons planté avant d'avoir une table. Rien n'a changé depuis.»

2. 

   2013 – 2021

   Une maison après l'autre

   Zurich, Lucerne, Genève, Locarno — chaque maison seulement lorsqu'il y avait un jardin et une ferme à proximité.

   Une deuxième maison n'est venue que lorsqu'un maraîcher au bord du lac de Zurich a accepté de semer pour nous. Cette règle vaut encore aujourd'hui : pas de nouvelle maison sans ferme partenaire dans un rayon de quarante kilomètres.

   À Genève et à Locarno, nous avons appris qu'un concept ne se traduit pas : il se cuisine à nouveau. Notre premier plat, le risotto alla salvia, a reçu à Locarno son riz tessinois et le Zincarlin du val de Muggio — depuis, toutes les maisons le cuisinent ainsi.

3. 

   aujourd'hui

   Six maisons, un même état d'esprit

   En 2024, Interlaken a rejoint les autres maisons. Quelque 140 personnes travaillent aujourd'hui chez Salvia, en cuisine, en salle, au café et au jardin.

   La moitié de la carte est végétarienne, un quart végane, et la provenance du poisson et de la viande figure à chaque plat. Nous cuisinons avec ce qui pousse dans la région, et avec le temps qu'il faut.

   Ce qui est nouveau : les commandes partent de la table directement en cuisine, l'addition vient à table, et qui ne veut qu'un café au café le commande à la borne. Pour qu'il reste plus de temps pour l'essentiel.

   «La bonne cuisine est d'abord une question d'ordre.»