Prima l'orto

Oggi sono sei case in tre regioni linguistiche. Ognuna ha il suo orto, la sua fattoria partner e la sua cucina. Ciò che le unisce è l'ordine delle cose: prima l'orto, poi il piatto.

1. 

   2009

   Prima l'orto

   Un cortile nel centro storico di San Gallo, venti aiuole rialzate, un ristorante con quaranta posti.

   San Gallo non fu un caso. A pochi passi si trova la Biblioteca dell'Abbazia con la pianta del monastero, il più antico disegno conservato di un orto monastico a nord delle Alpi: orto di cucina e orto dei semplici l'uno accanto all'altro, cucinare e curare come un unico mestiere.

   A Lione Nora Steiger aveva imparato che una grande cucina comincia da grandi prodotti. Jonas Wehrli sapeva come coltivarli. La prima carta aveva dodici piatti, otto dei quali senza carne — allora un azzardo, oggi il nostro cuore.

   «Abbiamo piantato prima di avere un tavolo. Da allora non è cambiato nulla.»

2. 

   2013 – 2021

   Una casa dopo l'altra

   Zurigo, Lucerna, Ginevra, Locarno — ogni casa solo quando c'erano un orto e una fattoria nelle vicinanze.

   Una seconda casa arrivò solo quando un orticoltore sul lago di Zurigo fu pronto a seminare per noi. La regola vale ancora oggi: nessuna nuova casa senza una fattoria partner entro quaranta chilometri.

   A Ginevra e a Locarno abbiamo imparato che un concetto non si traduce, si cucina di nuovo. Il nostro primo piatto, il risotto alla salvia, ha trovato a Locarno il suo riso ticinese e lo Zincarlin della Valle di Muggio — da allora tutte le case lo cucinano così.

3. 

   oggi

   Sei case, una sola filosofia

   Interlaken si è aggiunta nel 2024. Oggi da Salvia lavorano circa 140 persone, in cucina, in sala, al café e nell'orto.

   Metà della carta è vegetariana, un quarto vegana, e la provenienza di pesce e carne è indicata per ogni piatto. Cuciniamo con ciò che cresce nella regione, e con il tempo che serve.

   La novità: le ordinazioni vanno dal tavolo direttamente in cucina, il conto arriva al tavolo, e chi al café vuole solo un caffè ordina al chiosco. Così resta più tempo per ciò che conta davvero.

   «La buona cucina è prima di tutto una questione di ordine.»