Zuerst der Garten

Heute sind es sechs Häuser in drei Sprachregionen. Jedes hat seinen eigenen Garten, seinen eigenen Partnerhof und seine eigene Küche. Was sie verbindet, ist die Reihenfolge: zuerst der Garten, dann der Teller.

1. 

   2009

   Zuerst der Garten

   Ein Innenhof in der St. Galler Altstadt, zwanzig Hochbeete, ein Restaurant mit vierzig Plätzen.

   St. Gallen war kein Zufall. Nur wenige Schritte entfernt liegt die Stiftsbibliothek mit dem Klosterplan, der ältesten erhaltenen Zeichnung eines Klostergartens nördlich der Alpen: Küchengarten und Kräutergarten nebeneinander, Kochen und Heilen als ein Handwerk.

   Nora Steiger hatte in Lyon gelernt, dass eine grosse Küche mit grossen Produkten beginnt. Jonas Wehrli wusste, wie man sie anbaut. Die erste Karte hatte zwölf Gerichte, acht davon ohne Fleisch — damals ein Wagnis, heute unser Kern.

   «Wir haben gepflanzt, bevor wir einen Tisch hatten. Daran hat sich nichts geändert.»

2. 

   2013 – 2021

   Ein Haus nach dem anderen

   Zürich, Luzern, Genf, Locarno — jedes Haus erst, als es einen Garten und einen Hof in der Nähe gab.

   Ein zweites Haus kam erst, als ein Gemüsebauer am Zürichsee bereit war, für uns zu säen. Diese Regel gilt bis heute: kein neues Haus ohne Partnerhof im Umkreis von vierzig Kilometern.

   In Genf und Locarno lernten wir, dass ein Konzept nicht übersetzt wird, sondern neu gekocht. Unser erstes Gericht, der Risotto alla salvia, bekam in Locarno seinen Tessiner Reis und den Zincarlin aus dem Muggiotal — seither kochen ihn alle Häuser so.

3. 

   heute

   Sechs Häuser, eine Haltung

   Interlaken kam 2024 dazu. Rund 140 Menschen arbeiten heute bei Salvia, in Küche, Service, Café und Garten.

   Die Hälfte der Karte ist vegetarisch, ein Viertel vegan, und die Herkunft von Fisch und Fleisch steht bei jedem Gericht. Wir kochen mit dem, was in der Region wächst, und mit der Zeit, die es braucht.

   Was neu ist: Bestellungen gehen vom Tisch direkt in die Küche, die Rechnung kommt an den Tisch, und wer im Café nur einen Kaffee will, bestellt am Kiosk. Damit mehr Zeit bleibt für das, worum es geht.

   «Gute Küche ist zuerst eine Frage der Reihenfolge.»